为了寻求一种快速鉴别普洱茶年份的方法，采用傅立叶变换光谱技术，比较了不同年份普洱生茶 和普洱熟茶的红外特征谱的异同。研宄表明，两种普洱茶的红外光谱波形相似，但由于陈化时间不同，内含 化学成分存在着差异，它们具有各自的红外特征谱。同时，普洱茶的陈化程度与红外特征谱的1 120～1 570 cm-1和400～853 cm-1两个波数间吸收峰的强度和峰形密切相关。利用红外光谱技术可以对不同陈化程度 的普洱茶进行鉴别，这为普洱茶年份的快速鉴别提供一种简便、快捷的方法。

  引言

普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经特殊的工艺 加工而成的，以其解除油腻、抑菌、解毒等多种功效，深受 国内外消费者青睐[1’2]。普洱茶根据加工过程中发酵的先后 可分为生茶和熟茶两种。在储存（陈化）的过程中，普洱茶内 含成分在不断地变化，在一定的时间内，普洱茶的品质具有 “越陈越香，，的特点。

普洱茶的陈化年份与价格有着十分密切的关系，随着陈 化时间的延长，普洱茶的价格也会成倍甚至几十倍地增 加[]。目前普洱茶市场比较混乱，特别是在普洱茶年份的鉴 别上，以新近生产的普洱茶充当陈年普洱茶的现象比较严 重，这既损害了消费者利益，也不利于普洱茶健康发展。研 宄快速、准确的普洱茶陈化年份鉴别方法，对于促进普洱茶 的进一步发展，具有十分重要的意义。

傅立叶变换红外光谱法具有操作简单，快速灵敏，重复 性好和费用低等优点，己在食品检测等方面得到了广泛的应 用[512]。本文对不同陈化年份的普洱生茶和熟茶的光谱学特 征进行分析，寻找普洱茶的陈化年份在红外特征谱的中的反 映，旨在探索一种利用红外光谱来区别、鉴定普洱茶年份的方法。

1 实验部分

I.1仪器

仪器设备：iCAN9傅立叶变换红外光谱仪，扫描次数 32；扫描范围4 000～400 cm-1，分辨率4 cm-1 ；使用KBr 压片法测定。

I. 2样品

普洱茶是由云南勐海茶厂生产的分别代表生茶和熟茶的 标志性产品7542和7572两个产品，生产时间分别为1996年---2008年间。

2结果与讨论

2 .I普洱生茶与熟茶的光谱学特征

从图1可以看出，普洱生茶和熟茶的红外光谱峰形比较 相似。无论是生茶还是熟茶，其内含成分的组成是基本一致 的，只是由于加工工艺和陈化时间不同，普洱茶化学成分含 量上存在差异，谱峰的尖锐程度及吸收值大小存在着差异。

不同年份普洱生茶和熟茶的红外光谱差异，主要集中在 400～1 750 cm-1范围内，特别是在1 120～1 569 cm-1之间， 普洱生茶的波峰较为尖锐，波峰间分离度较好，而普洱熟茶 的吸收峰相对较弱（如图2)。普洱生茶是利用毛茶直接加工 而成的，其内含化学成分与毛茶相比几乎没有差别，普洱熟

茶在加工之前经过发酵，在此过程中其内含化学成分大幅减 少，在吸收峰上相对较弱。 增加，红外吸收值也越来越小，如表1所示。普洱茶在陈化 过程中，内含成分在不断地变化，多酚类、氨基酸、碳水化 合物等主要化学成分不断地减少，红外吸收峰也变得越来越弱。

Table I Absorbance of Pu，er raw tea in different wavenumbers

波数/cm-1 陈化3年 陈化5年 陈化7年

779 0. 780 0. 720 0 ．590

848 0．630 0．580 0 ．480

1 121 0．312 0．281 0 ．240

1 185 0．295 0．261 0 ．223

1 290 0．305 0．273 0 ．231

1 486 0．292 0．267 0 ．223

1570 0．300 0．276 0 ．231

 3不同陈化年份的普洱熟茶光谱特征

普洱熟茶是毛茶经发酵后加工而成的，毛茶在发酵过程 中，主要化学成分大幅度减少，因而其吸收峰较弱（图4)。在 陈化的过程中，普洱熟茶化学成分的变化较为缓慢，不同陈 化年份的普洱熟茶红外谱图差异较小，但不同年份之间红外 谱图的差异还是存在的，特别是在1124，1 190，1 420和 1 570 cm-1等处的红外谱峰，随着陈化时间的延长，红外峰 变得越来越弱。

 2不同陈化年份的普洱生茶光谱特征

从图3可知，不同陈化年份的普洱生茶红外谱图差异性 较大。三种不同陈化年份的普洱生茶，在500～2 000 cm-1内 的主要吸收峰峰位相近，峰形比较相似。但波数为779，848， 1121，1 185，1 290，1 486和1 570 cm-1的峰随着陈化时间 的延长，吸收峰越来越弱。在相同波数上，陈化3年普洱生 茶的吸收峰明显比陈化5年和7年的尖锐。

普洱茶在陈化的过程中，其内含主要化学成分在不断地 减少，红外光谱的吸收值也在不断地变化，随着陈化年份的

Fig 4Z 4不同陈化年份的普洱生茶和熟茶红外光谱特征比较

从图5和图6可知，陈化1年的普洱熟茶与陈化6年的 普洱生茶和陈化2年的普洱熟茶与陈化7年的普洱生茶的红 外吸收峰在600～900 cm-1和1 000～1 750 cm-1两个波数范 围内的红外吸收峰极为相似，特别是陈化1年的普洱熟茶与 陈化6年的普洱生茶的红外峰几乎完全重合。由于普洱生茶 的内含化学成分较高，这些化学成分在普洱茶陈化的过程中 不断地减少，要达到与普洱熟茶相近的品质，所需的陈化时 间较长。

3结论

普洱生茶与熟茶红外光谱峰形相似，但由于内含化学成 分含量不同，普洱生茶吸收峰尖锐，普洱熟茶的吸收峰较弱。

普洱茶随着陈化年份的延长，红外吸收峰也逐渐从尖锐变得平滑。陈化1年的普洱熟茶与陈化6年的普洱生茶的红 外吸收峰十分相近。

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